Vor allem in der mediterranen Küche darf diese Zutat oft nicht fehlen: das Olivenöl. Olivenöl zeichnet sich durch einen ganz besonderen Geschmack aus und bietet die Möglichkeit, Speisen individuell zu verfeinern. Weder zu aufdringlich, noch zu schlicht schafft diese Zutat eine wunderbare Basis für viele tolle Gerichte.
Olivenöl im Salat? Kein Problem! Olivenöl als Dip? Wunderbar! Doch kann das Öl eigentlich auch zum Braten genutzt werden? Immerhin entstehen so besonders hohe Temperaturen. Möglicherweise ist diese beliebte Zutat nicht hierfür geeignet?
Die Antwort auf diese Frage kann nicht mit einem Wort gegeben werden. Vielmehr ist es wichtig, mehrere Faktoren zu beachten.
Wann ist ein Öl für das Braten von Steaks, Fisch und weiteren Speisen geeignet?
Um herauszufinden, ob eine bestimmte Ölsorte dazu geeignet ist, im Zusammenhang mit gebratenen Speisen verwendet zu werden, ist es im ersten Schritt wichtig, sich mit der jeweiligen Zusammensetzung auseinanderzusetzen. Denn: sind im Öl zu viele hitzeempfindliche Bestandteile enthalten, wird von der Nutzung eher abgeraten.
Hier gelten ähnliche „Regeln“ wie mit Hinblick auf das Kochen von Gemüse. Während beim Kochen von Spargel beispielsweise viel Vitamin C verlorengeht, entschwinden durch das Braten bei hohen Temperaturen unter anderem viele wertvolle Omega-3-Fettsäuren.
Dieses Phänomen ist übrigens auch optisch erkennbar. Denn: Öl, das über viele dieser hitzeempfindlichen Bestandteile verfügt, beginnt dann, wenn es heiß wird, zu qualmen.
Olivenöl ist nicht gleich Olivenöl!
Spätestens beim Einkaufen fällt auf, dass es zwei verschiedene Arten von Olivenöl gibt: die kaltgepresste und die raffinierte Variante.
Das kaltgepresste Olivenöl wurde weitestgehend schonend zubereitet. Das bedeutet, dass hier – wie auch beim Kochen – vergleichsweise viele Nährstoffe enthalten sind. Diese würden, falls das kaltgepresste Olivenöl zum Braten in der Pfanne genutzt wird, zu einem großen Teil verlorengehen. Daher raten Experten dazu, das kaltgepresste Öl nicht zum Braten zu nutzen.
Wer dennoch nicht auf die Zugabe dieser Ölsorte verzichten möchte oder schlicht gerade kein anderes Öl zur Hand hat, sollte zumindest darauf achten, nicht zu heiß zu braten. Ab circa 150°C wird hier ansonsten der Wert erreicht, der die erwähnten, wertvollen Omega-3-Fettsäuren zunichtemacht.
Das raffinierte Olivenöl ist weitaus besser zum Braten geeignet, enthält jedoch bereits in der Flasche schon weitaus weniger der wertvollen Omega-3-Fettsäuren. Dies liegt vor allem an der Art der Herstellung. Da schon im Rahmen der Produktion der raffinierten Variante hohe Temperaturen eine wichtige Rolle spielen, gehen die besagten wertvollen Nährstoffe nicht erst beim Einsatz in der heimischen Küche, sondern schon früher, verloren.
Aber: dafür kann diese Art von Olivenöl wunderbar zum Braten – auch bei hohen Temperaturen – genutzt werden. Ein idealer „Partner“, wenn es unter anderem auch darum geht, beispielsweise Steaks scharf anzubraten. Es lässt sich auch ideal mit anderen Speisen mit Fisch und Gemüse kombinieren und stellt daher für viele Menschen einen wichtigen Standard in der Küche dar.
Raffiniert oder kaltgepresst – was ist besser?
Sowohl raffiniertes als auch kaltgepresstes Olivenöl bietet Hobby- und Profiköchen zahlreiche Vorteile. Wer sich auf der Suche nach einem besonders nährstoffhaltigen Olivenöl befindet, sollte sich für die kaltgepresste Variante entscheiden, diese jedoch nicht allzu stark erhitzen. Wer Olivenöl zum Braten braucht, sollte die raffinierte Version bevorzugen. Hier gehen – aufgrund des ohnehin niedrigeren Nährstoffgehalts – nicht viele Inhaltsstoffe verloren. Gleichzeitig ist das Öl hitzeresistent genug, um Speisen auf Wunsch auch scharf anzubraten.
Für die „perfekte“ Ausstattung empfiehlt es sich, sowohl raffiniertes als auch kaltgepresstes Olivenöl in den eigenen Vorrat zu integrieren und beides bei Bedarf individuell einzusetzen.
