Viele Rezepte rund um Saucen und Co. beinhalten heutzutage Alkohol in unterschiedlichen Formen. Und schon Oma wusste, dass „ein Schuss Rotwein“ – zumindest angeblich – zur perfekten Sauce dazugehört.
Menschen, die keinen Alkohol konsumieren möchten, lehnen Gerichte mit einer Weinsauce oftmals ab. Ein klassischer Kommentar, der in diesem Zusammenhang immer wieder fällt ist: „Der Alkohol verfliegt durch das Kochen.“.
Hierbei handelt es sich jedoch um einen Trugschluss. Denn: mittlerweile konnte nachgewiesen werden, dass durchaus noch Restalkohol in den Saucen enthalten sein kann – auch dann, wenn sie lange gekocht wurden.
Was entscheidet, ob Alkohol verfliegt oder nicht?
Ob Alkohol vollständig verdampft oder ob noch Restalkohol in Saucen vorhanden ist, ist von verschiedenen Faktoren abhängig. Vor allem der Alkoholgehalt ist ausschlaggebend. Oder anders: es macht einen Unterschied, ob mit Wein oder einem hochprozentigen Schnaps gekocht wird.
Auch die Menge und der Zeitpunkt, wann der Alkohol hinzugefügt wurde, beeinflussen das jeweilige Endergebnis. Wenn der Wein (oder der hochprozentige Schnaps) erst zum Ende des Kochvorgangs hinzugegeben wurde, kann der Alkohol allein aus Zeitgründen meist nicht komplett verfliegen.
Denn: Hochprozentiges benötigt eine hohe Temperatur und ein gewisses Maß an Zeit, um vollständig zu verdampfen. Die Faustregel ist: Je länger und höher die jeweilige Speise erhitzt wird, desto weniger Alkohol ist am Ende auch enthalten.
Wie hoch ist der Rest-Alkoholanteil? – Keine standardisierte Antwort möglich
Die Forschung befasst sich seit langem mit dieser durchaus spannenden Frage. Fakt ist, dass selbst nach einer Garzeit von zweieinhalb Stunden immer noch ein geringer Alkoholanteil vorhanden sein kann. Auch wenn dieser für viele Hobby- und Profiköche nicht erwähnenswert erscheint, wäre es definitiv falsch, hier von einem „vollständigen Verdampfen“ zu sprechen.
Leider kann hier jedoch nicht mit fixen Zahlen gearbeitet werden. Wie bereits erwähnt, spielen zu viele Faktoren eine Rolle, wenn es darum geht, fundierte Aussagen zum Restalkohol in Saucen und Co. treffen zu wollen.
Was sollte beim Genuss von Speisen mit Wein bzw. anderen Alkoholsorten beachtet werden?
Wer sich in Erinnerung ruft, dass es schwer bis unmöglich ist, den Restalkohol, der nach dem Kochen übriggeblieben ist, zu bestimmen, versteht auch, weshalb trockene Alkoholiker und Kinder keine Saucen bzw. Gerichte essen sollten, in deren Zusammenhang mit Hochprozentigem experimentiert wurde. Je nachdem, welche Art von Alkohol genutzt, wie stark diese erwärmt wurde und wann sie den Weg in die betreffende Sauce gefunden hat, kann es sogar bedenklich werden, nach dem Essen Auto zu fahren – dies gilt natürlich auch vor allem dann, wenn zusätzlich alkoholische Getränke konsumiert wurden.
Im Falle von größeren Familienfeiern ist es daher in der Regel immer sinnvoller, entweder zu Alternativen (s. unten) zu greifen oder mindestens zwei verschiedene Saucenarten anzubieten.
Dies hat den Vorteil, dass nicht ungewollt Alkohol konsumiert wird und auch der geschmackliche Horizont erweitert werden kann.
Alkohol kann wahlweise auch ersetzt werden
Die gute Nachricht ist, dass es durchaus möglich ist, Wein und Co. in Saucen durch andere Zutaten zu ersetzen. Wer beispielsweise komplett auf Alkohol im Essen verzichten möchte, kann sich unter anderem für alkoholfreie Weine, Trauben- und Apfelsäfte entscheiden.
Um die betreffenden Speisen noch mit einer leicht nussigen bzw. schokoladigen Note zu versehen, kann ein Stück Zartbitterschokolade hinzugegeben werden. So wird es – auch ohne Wein in der Sauce – ganz sicher nicht langweilig auf dem Teller.
Alle Informationen wurden nach bestem Wissen und Gewissen zusammengestellt, jedoch ohne Anspruch auf Vollständigkeit und inhaltliche Richtigkeit.
