Es gibt viele Regeln im Koch- und Backalltag, die spannenderweise von den meisten beachtet, aber nur selten hinterfragt werden.
Eine dieser Regeln besagt, dass beim Kochen von grünem Gemüse immer auch ein wenig Natron ins Kochwasser gegeben werden sollte. Doch weshalb eigentlich? Was macht das Natron zu einer so wichtigen Zutat und welche Bewandtnis hat es gerade im Zusammenhang mit explizit grünem Gemüse?
Hier lohnt es sich, ein wenig genauer hinzusehen, um einen interessanten Effekt erkennen zu können.
Was passiert beim Kochen von grünem Gemüse?
Grünes Gemüse, wie zum Beispiel Brokkoli oder Bohnen, ist auf dem Teller vergleichsweise oft vertreten. Egal, ob als Beilage oder sogar als Hauptbestandteil eines Gerichts: die entsprechenden Köstlichkeiten sind einfach immer lecker.
Damit sie jedoch nicht nur gut schmecken, sondern auch gut aussehen, kommt das Natron ins Spiel. Wer beim Kochen der verschiedenen Gemüsesorten auf besagtes Natron verzichtet, riskiert, dass die Lebensmittel an ihrer sattgrünen Farbe einbüßen. Letztere erweist sich nämlich als besonders empfindlich gegenüber Wärme bzw. Hitze. Auch dann, wenn „nur“ gegart wird, ist von einem ansprechenden Dunkelgrün oft nicht mehr viel übrig.
Wie viel Natron sollte in das Kochwasser?
Damit das satte Grün von Brokkoli und Co. gewahrt werden kann, braucht es selbstverständlich die richtige Menge an Natron. Pro Liter Wasser sollte hier mit circa einem Teelöffel kalkuliert werden.
Genau das reicht schon aus, um für ein ansprechendes Endergebnis zu sorgen.
Weshalb kann Natron einem ausblassenden Effekt vorbeugen?
Vielen Köchen reicht es nicht, zu wissen, dass Natron beim Erhalt der natürlichen Farbe von grünem Gemüse helfen kann. Sie möchten stattdessen in Erfahrung bringen, welche Effekte hier genau ablaufen.
Hier lohnt sich ein Blick auf die Details. Denn: das grüne Gemüse hat seine charakteristische Farbe dem Farbstoff Chlorophyll zu verdanken. An dieser Stelle ist es wichtig, sich zum besseren Verständnis mit den chemischen Abläufen beim Kochen von grünem Gemüse auseinanderzusetzen.
Im Molekülkern des Chlorophylls befindet sich ein Magnesium Atom. Wird das Wasser im Topf (zusammen mit dem Gemüse) gekocht, sorgen verschiedene Bestandteile im Gemüse dafür, dass der pH Wert des Wassers sinkt. Gleichzeitig löst sich durch die hohen Temperaturen das erwähnte Atom aus dem Molekül heraus.
Und genau daran liegt es auch, dass das Gemüse nicht mehr satt-grün, sondern „gebleicht“ in Erscheinung tritt. Der Effekt kann jedoch mit der Zugabe von Natron verhindert werden. Denn: Natron sorgt für eine Neutralisation und dafür, dass das Atom an Ort und Stelle bleibt. Die Folge: das grüne Gemüse behält seine Farbe!
Trotz des beeindruckenden Effekts sollte selbstverständlich immer darauf geachtet werden, nicht zu viel Natron zu verwenden. Der bereits erwähnte Teelöffel auf einen Liter Wasser ist hier absolut ausreichend, wenn es darum geht, dem unerwünschten Verblassen entgegenzuwirken. Wer allerdings zu viel Natron zu seinem Gemüse hinzufügt, riskiert, dass dies den Geschmack negativ beeinflusst.
Grünes Gemüse – ideal für bunte Gerichte
Das Motto „Das Auge isst mit!“ gilt selbstverständlich auch mit Hinblick auf Speisen, in deren Zusammenhang grüne Zutaten verarbeitet werden.
Vor allem dann, wenn auf eine „bunte Gesamtoptik“ gesetzt werden soll, dürfen die Leckereien für viele Menschen nicht fehlen.
Sie stellen einen tollen Kontrast zu (beispielsweise) gelbem Mais und roten Tomaten dar und lassen sich wunderbar in Haupt- und Vorspeisen integrieren – vor allem (, aber selbstverständlich nicht nur) im Rahmen von leichten Frühjahrsgerichten.
