Mit „blanchieren“ ist eine kurzzeitige thermische Behandlung von Lebensmitteln gemeint. Die betreffenden Speisen werden zunächst erwärmt und dann schnell wieder heruntergekühlt.
Der Ursprung des Wortes liegt in der französischen Sprache. In der reinen Übersetzung bedeutet dieser Begriff so viel wie „weiß machen“.
Der Begriff rührt daher, dass blanchiertes Fleisch tatsächlich hell bzw. weiß wird. Gleichzeitig werden die Haut und das Fleisch während des Prozesses fester.
In vielen Kochbüchern ist heute jedoch von „Brühen“ oder „Überbrühen“ die Rede.
Wie wird blanchiert?
Um zu blanchieren braucht es nicht viel. Ein einfacher Kochtopf ist in der Regel vollkommen ausreichend. Die Dauer des Blanchierens ist vor allem vom jeweiligen Lebensmittel abhängig.
Mittlerweile hat es sich durchgesetzt, dass vor allem Gemüse und Pilze blanchiert werden.
Hierfür wird das Gemüse bzw. werden die Pilze gewaschen und – wenn nötig – in Stücke geschnitten.
Danach wird ein Topf mit leicht gesalzenem Wasser zum Kochen gebracht. Anschließend kann das Gemüse auch schon in den Kochtopf gelegt werden.
Exakt an dieser Stelle kommt die „Grundregel“, dass verschiedene Lebensmittel auch unterschiedlich lange blanchiert werden, ins Spiel. Denn: frischer Spinat benötigt zum Blanchieren nur wenige Sekunden, während Kohlrabi mehrere Minuten lang „weiß gemacht“ werden muss.
Eine Besonderheit des Blanchierens ist, dass das Gemüse mit eiskaltem Wasser abgeschreckt und so abgekühlt wird. (Hierfür sollte übrigens tatsächlich EISkaltes Wasser genutzt werden. Eine Schüssel mit Eiswürfeln und kaltem Wasser eignet sich perfekt.) Durch dieses Procedere wird der Garprozess gestoppt.
Ab jetzt ist es möglich, das Gemüse bzw. die blanchierte Speise direkt weiterzuverarbeiten oder einzufrieren.
Welche Vorteile bietet das Blanchieren?
Blanchieren bringt viele Vorteile mit sich. Hierzu gehört unter anderem, dass sich der Vorgang und das abrupte Stoppen des Garvorgangs durch das Abschrecken positiv auf den Geschmack der jeweiligen Speise auswirkt. Wer seine Speisen blanchiert, kann jedoch noch in weiterer Hinsicht profitieren.
Die folgenden Vorteile zeigen auf, weshalb es sich lohnen kann, über diesen zusätzlichen Arbeitsschritt nachzudenken.
Vorteil Nr. 1: Die Optik
Knackiges und farbintensives Gemüse sieht auf dem Teller wesentlich verlockender aus als Speisen, die weniger farbenfroh daherkommen.
Der Blanchiervorgang schafft es oft, in optischer Hinsicht noch ein wenig mehr aus den betreffenden Lebensmitteln herauszuholen. Denn: blanchiertes Gemüse kommt oft in satteren Farben daher.
Vorteil Nr. 2: Wichtige Nährstoffe bleiben erhalten
Die meisten Gemüsearten gelten als wertvolle Lieferanten von Vitaminen, Nährstoffen und Co..
Wird Gemüse zu lange gekocht bzw. sind die betreffenden Lebensmittel zu lange hohen Temperaturen ausgesetzt, verlieren sie einen großen Teil ihrer Nährstoffe. Durch das Blanchieren ist es oft möglich, die wertvollen Inhaltsstoffe im Inneren des Gemüses zu halten.
Zusatztipp: Um möglichst viele Nährstoffe zu erhalten, sollte auf das Blanchieren mit Wasserdampf gesetzt werden. Hier bleiben noch mehr Inhaltsstoffe erhalten als beim Blanchieren im Wasser.
Vorteil Nr. 3: Konsistenz
Die Konsistenz einiger Gemüsesorten verändert sich nach dem Blanchieren. Kohlblätter lassen sich nach der Behandlung beispielsweise ideal zu Rouladen formen.
Blanchieren kann also auch dann nützlich sein, wenn das Gemüse für die Weiterverarbeitung vorbereitet werden muss. Weitere Beispiele, die diesen Aspekt unterstreichen? Tomaten lassen sich nach dem Blanchieren besser häuten und Spinat ist danach quasi servierfertig.
Alle Informationen wurden nach bestem Wissen und Gewissen zusammengestellt, jedoch ohne Anspruch auf Vollständigkeit und inhaltliche Richtigkeit.
