Wild erfreut sich nach wie vor einer großen Beliebtheit. Schon lange werden Hirsch und Reh nicht mehr ausschließlich zu „besonderen Anlässen“ zubereitet. Das Fleisch zeichnet sich durch einen vergleichsweise intensiven Geschmack aus und harmoniert „ganz nebenbei“ noch mit vielen verschiedenen Zutaten.
Eine gute Nachricht ist in diesem Zusammenhang auch, dass die Zubereitung von Wild bei Weitem nicht so kompliziert ist, wie viele Menschen glauben.
Vielmehr können einige einfache Tipps dabei helfen, dass einem gelungenen Menü, inklusive Wildrücken, nichts mehr im Wege steht. Wer hier auf die passenden Details Rücksicht nimmt, traut sich in Zukunft möglicherweise auch an einige der ausgefalleneren Rezepte heran. Die Möglichkeiten sind vielseitig und machen neugierig.
Ganz wichtig: ausreichend Zeit einplanen
Wer in der Vergangenheit noch kein Wild zubereitet hat, sollte in jedem Fall ausreichend Zeit einplanen. Wie bereits erwähnt, muss ein Gericht mit Hirsch oder Wild nicht kompliziert sein. Dennoch braucht es möglicherweise gerade am Anfang ein wenig länger, um sich mit den charakteristischen Zubereitungsschritten vertraut zu machen.
Schritt Nr. 1: Silberhaut entfernen
Frisches Wildfleisch wird von einer Silberhaut umgeben. Hierbei handelt es sich um die Sehnen des Tieres. Die Bezeichnung kommt übrigens nicht von ungefähr. Denn: die Silberschaut glänzt tatsächlich sehr charakteristisch.
Würde diese Haut am Fleisch verbleiben, würde sie durch das Braten fest und bekäme eine zähe Konsistenz. Die Folge wäre, dass der Braten zusammenschrumpft. Zudem verhindert die Silberhaut die gleichmäßige Verteilung der Röstaromen auf bzw. in dem Fleisch. Sowohl Optik als auch Geschmack ließen dann zu wünschen übrig.
Ein scharfes Messer hilft dabei, die Silberhaut vorsichtig zu lösen. Im Zweifel sollte lieber ein bisschen zu viel als zu wenig entfernt werden.
Schritt Nr. 2: das Einlegen
Der Hirsch- bzw. Rehrücken bleibt besonders saftig, wenn er über Nacht in eine speziellen Brühe eingelegt wurde. Die Flüssigkeit besteht hauptsächlich aus etwas Salz und Wildknochen.
Die obersten Schichten des Fleisches nehmen so die Brühe auf und geben diese beim Braten wieder als erstes ab.
Auf diese Weise bleibt der eigene Fleischsaft erhalten und der Rücken trocknet deutlich seltener aus.
Im Anschluss an das Einlegen sollte das Fleisch bis zur weiteren Zubereitung kühl gelagert werden.
Achtung Mythos! Speck schützt eben leider doch nicht vor dem Austrocknen
Hierbei handelt es sich um einen Mythos, der sich bis heute noch hartnäckig hält. Viele Wildfleisch-Liebhaber vertreten die Auffassung, dass es vor Austrocknung schützen kann, das Wild mit Speck zu umhüllen. Leider steckt in dieser Geschichte jedoch nicht viel (bzw. keine) Wahrheit. Im Gegenteil! Der Effekt ist eher negativ. Denn: der Speck verhindert sogar, dass der Braten schön braun wird.
Wer dennoch nicht auf dieses „Extra“ verzichten möchte, sollte mit dem Umhüllen des Wildes warten bis das Fleisch die gewünschte Bräune erreicht hat.
Schritt Nr. 3: das Kontrollieren der richtigen Kerntemperatur
Die richtige Kerntemperatur ist der Schlüssel zu einem gelungenen Reh- oder Hirschrücken. Wer seinen Rehrücken gern medium genießen möchte, sollte darauf achten, dass 55 bis 58°C nicht überschritten werden. Für Well Done gelten 58 bis 60°C als Maximum.
Für Hirschrücken in der Medium Variante liegt der Richtwert zwischen 55 bis 60°C. Für Well Done braucht es 60 bis 65°C.
Ein entsprechendes Thermometer hilft bei der Kontrolle der Temperatur.
Übrigens: die ideale Kerntemperatur ist selbstverständlich auch von der Art des Fleisches und nicht nur vom persönlichen Geschmack abhängig. Wer beispielsweise Hirschsteak oder Rehfilet genießen möchte, setzt natürlich auf andere Kerntemperaturen.
Zusatztipp: das Fleisch anschneiden
Hirsch- oder Rehrücken wird in der Regel zusammen mit dem Knochen gegart, um dafür zu sorgen, dass das Endergebnis schön saftig wird. Damit sich die Temperatur gleichmäßig auf das Fleisch verteilen kann, sollte das Fleisch an den Längsseiten des Knochens eingeschnitten werden.
Schritt Nr. 4: das Servieren und die passenden Beilagen
Sind Reh- bzw. Hirschrücken fertig gegart, ist es an der Zeit, das Fleisch mit den passenden Zutaten zu servieren. Viele Wildfleisch-Liebhaber setzen in diesem Zusammenhang auf bewährte Klassiker der Küche, wie zum Beispiel Kartoffeln oder Klöße. Im Mix mit den passenden Saucen entstehen so tolle Kreationen, die meist die ganze Familie begeistern und immer wieder neue Akzente setzen. Unter anderem eignen sich auch Rosmarin und Früchte als zusätzlicher optischer Blickfang auf dem Teller.
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