Wildfleisch unterscheidet sich von der Zubereitung von Rind, Schwein und Geflügel. Es gilt, einige Regeln zu beachten, um Wildfleisch aromatisch und zart werden zu lassen und im Rahmen der unterschiedlichsten Gerichte servieren zu können.
Fest steht jedoch auch, dass Wild – egal, in welcher Form – in der heutigen Zeit schon lange nicht mehr nur zu besonderen Anlässen auf den Tisch kommt. Im Gegenteil! Die fantasievollen Rezeptideen schmecken das ganze Jahr über und helfen dabei, den heimischen Speiseplan noch ein wenig abwechslungsreicher werden zu lassen.
Damit das Wildfleisch jedoch in vollem Umfang überzeugen kann, ist es wichtig, auf einige Punkte zu achten.
Mit den folgenden Tipps sollte einem schmackhaften Braten (oder einem anderen einschlägigen Gericht) nichts mehr im Wege stehen.
Grundregel Nr. 1: Das Wildfleisch muss richtig vorbereitet werden
Frisches Wildfleisch zeichnet sich in der Regel durch eine schimmernde Haut aus. Hierbei handelt es sich um die Sehnen des Tieres. Diese Silberhaut muss vor der Weiterverarbeitung entfernt werden. Dies gilt auch für größere Fettansammlungen an dem Fleisch.
Anschließend wird das Wild für kurze Zeit mit kaltem Wasser abgespült und danach mit einem Tuch getrocknet.
Wer bei der Zubereitung seines Gerichts auf gefrorenes Wild setzen möchte, sollte dieses unbedingt langsam auftauen lassen und dementsprechend ein wenig Zeit mitbringen.
Wichtig ist es dann, das Fleisch direkt nach dem Auftauen zu verarbeiten. Wiederholtes Einfrieren ist bei Wild nicht möglich.
Einlegen kann einen etwas harmonischeren Geschmack unterstützen
Vielen ist das kräftige Aroma von Wild zu intensiv und zu herb. Wird das Fleisch über eine gewisse Zeit eingelegt, kann das Geschmackserlebnis noch ein wenig harmonischer gestaltet werden. Dieser Prozess wird auch Beizen genannt. Der Beizprozess sollte zwischen einem und zwei Tagen dauern. Auch hier heißt es dementsprechend wieder, ein wenig Geduld mitzubringen.
Um einen besonders leckeren Effekt zu erzielen, wird das Fleisch zum Beispiel in Buttermilch oder Rotwein gelegt und im Kühlschrank oder an einem anderen kühlen Ort gelagert.
Verschiedene Garmethoden für Wildfleisch in der Übersicht
Wild kann in verschiedener Form serviert werden. Das Fleisch unterscheidet sich mit Hinblick auf die Dicke, die Größe, die Konsistenz und selbstverständlich durch den Geschmack.
Wer ein Gericht hier besonders individuell zubereiten möchte, sollte sich daher für die richtige Garmethode entscheiden.
Methode Nr. 1: das Pochieren
Pochieren bedeutet, dass das Fleisch in viel Flüssigkeit gegart wird. Das Wasser darf dabei nicht kochen. Diese Methode eignet sich besonders für Wildfleisch, das besonders zart ist. So werden unter anderem Filets und das Fleisch von Fasanen und Rebhühnern oft pochiert.
Methode Nr. 2: das Dämpfen
Beim Dämpfen wird das Fleisch durch Wasserdampf erhitzt und gegart. Diese Methode ist nicht nur schonend, sondern auch kalorienarm. Dementsprechend profitiert der Wildfleischliebhaber hier gleich in mehrerer Hinsicht. Am besten gelingen beispielsweise geschnittene Medaillons aus dem Wildrücken, wenn sie schonend gedämpft werden.
Methode Nr. 3: die Pfanne
Wenn Wild in der Pfanne zubereitet wird, sollte diese mit einem Öl mit einem hohen Rauchpunkt bestrichen werden. So bleibt der typische Geschmack des Fleisches in der Regel wunderbar erhalten. Das angenehme Röstaroma, das durch das Braten entsteht, verleiht dem Ganzen noch eine zusätzliche, charakteristische Note.
Die Pfanne eignet sich für das kurze Anbraten von Stücken, die anschließend im Ofen nochmals gegart werden.
Zudem gelingen auf diese Weise Geschnetzeltes und Steaks in der Regel vollkommen unkompliziert. Als Grundregel gilt: Fleisch zunächst kurz anbraten und danach auf niedriger Temperatur garen.
Methode Nr. 4: der Ofen
Der Garprozess im Ofen eignet sich ideal für Wildbraten, Schulter, Rücken oder Keule. Auf diese Weise werden die großen Stücke gleichmäßig erhitzt und gegart. Mit einem Bratthermometer kann die Kerntemperatur des Fleisches regelmäßig überprüft werden.
Zusatztipp: Wer an den Knochen entlang kleine Schlitze in das Fleisch schneidet, sorgt dafür, dass die Hitze auch diese Punkte erreicht.
Methode Nr. 5: das Schmoren
Schmoren kombiniert zwei Garverfahren miteinander. Hier wird das Fleisch zunächst angebraten und danach in siedender Flüssigkeit weiter gegart. Diese Garmethode gilt als ideal für die Zubereitung von Wildfleisch von älteren Tieren.
Denn: das Fleisch wird auf diese Weise durch die Flüssigkeitszufuhr wieder zarter. So lässt sich oft „ganz nebenbei“ noch ein besonders intensives Aroma hervorrufen.
Alle Informationen wurden nach bestem Wissen und Gewissen zusammengestellt, jedoch ohne Anspruch auf Vollständigkeit und inhaltliche Richtigkeit. Für genauere Infos empfehlen wir Dir, Deinen Arzt zu konsultieren.
