Pfeffer ist eines der beliebtesten Gewürze in der Küche. Er verleiht jedem Gericht eine gewisse Schärfe – mal mehr, mal weniger intensiv. In der Regel kommt der gemahlene schwarze Pfeffer zum Einsatz. Aber: es gibt weitaus mehr Sorten, mit denen für tolle Akzente gesorgt werden kann.
Daher macht es durch aus Sinn, sich mit den zahlreichen verschiedenen Sorten auseinanderzusetzen. Je besser das Gewürz an die jeweilige Speise angepasst wurde, desto höher ist die Wahrscheinlichkeit, dass das geschmackliche Maximum aus dem betreffenden Gericht herausgeholt werden kann.
Worin liegen die Unterschiede zwischen rotem, grünem, weißem und schwarzem Pfeffer?
In welcher Farbe der Pfeffer in Erscheinung tritt, wird im Wesentlichen durch seine Erntezeit bestimmt. Unreifer Pfeffer ist Grün. Erst dann, wenn er erntereif ist, wird er Rot. Jedoch spielt auch die anschließende Verarbeitung für die letztendliche Farbe eine wichtige Rolle.
Ein Beispiel? Schwarzer Pfeffer wird – ebenso wie der bereits erwähnt, grüne Pfeffer – unreif geerntet. Seine Farbe erhält er durch die anschließende Weiterverarbeitung. Um schwarzen Pfeffer produzieren zu können, wird grüner Pfeffer fermentiert und anschließend getrocknet.
Weißer Pfeffer wird im reifen Zustand (also rot) geerntet und in ein Wasserbad gelegt. Durch das Wasser werden die roten Fruchtkörper von dem weißen Kern gelöst, so dass nur die charakteristische Farbe übrigbleibt. Diese Kerne werden nach dem Bad nur noch in der Sonne getrocknet.
Welche verschiedenen Pfeffersorten gibt es?
Pfeffer wird – entgegen einiger Annahmen – nicht nur aus den Pfefferbäumen gewonnen. Manche Pfeffersorten haben keine Verbindung zu diesen Gewächsen gar nichts gemein, können aber problemlos wie die klassische Variante in der heimischen Küche eingesetzt werden.
Die folgende Auflistung bietet einen Überblick.
Cayennepfeffer
Cayennepfeffer ist hierzulande eine der beliebtesten Pfeffersorten und kann auf eine Tradition von mehr als 500 Jahren zurückblicken. Doch nicht nur in Deutschland wird seine pikante Schärfe sehr geschätzt. Auch in der mexikanischen und brasilianischen Küche findet er häufig Verwendung.
Grüner Malabar Pfeffer
Malabar Pfeffer stammt – wie die Bezeichnung schon vermuten lässt – von der Malabarküste in Indien und ist ebenfalls sehr beliebt. Seine leichte Schärfe und angenehme Würze können viele verschiedene Gerichte, Saucen und auch Obst verfeinern. Wer Lust auf eine besonders exotische Kombination hat, sollte Mangos und Erdbeeren mit dem grünen Malabar Pfeffer genießen.
Kampot Pfeffer
Der Kampot Pfeffer kann in Grün, Weiß, Schwarz und Rot genossen werden. Hier gibt es teilweise deutliche Geschmacksunterschiede. Wer möchte, kann sich wahlweise für eine eher milde Schärfe entscheiden. Aber: auch ein Genuss mit einer leichten Zitrusnote ist möglich.
Kubebenpfeffer
Diese Pfeffersorte wird mit ätherischen Ölen angereichert und kommt daher hin und wieder auch bei Atemwegserkrankungen und Bronchitis zum Einsatz. Kubebenpfeffer stammt aus Indonesien und Sri Lanka.
Der Geruch erinnert stark an Eukalyptus. Vor allem im Mix mit Fleisch und Gemüse lassen sich mit seiner Hilfe tolle Akzente setzen.
Langer Pfeffer
Langer Pfeffer wird unter anderem auch als Stangenpfeffer, Schokoladenpfeffer und indischer Pfeffer bezeichnet. Er zeichnet sich durch einen besonders interessanten, vielseitigen Geschmack aus. Daher gilt er als sehr individuell und sollte im Idealfall exakt zum jeweiligen Gericht passen.
Rosa Pfeffer
Der Rose Pfeffer wird aus einem Sumachgewächs gewonnen und ist – streng betrachtet – kein Pfeffer. Er zeichnet sich durch eine leicht fruchtige Note aus und tritt weniger scharf in Erscheinung. Er lässt sich unter anderem super mit Fisch, Spargel und Käse kombinieren.
Spanischer Pfeffer
Spanischer Pfeffer ist vielseitig einsetzbar und passt nahezu zu jeder Art von Gericht. Er ist in unterschiedlichen Schärfeintensitäten erhältlich. Von „mild“ bis „sehr scharf“ ist hier so gut wie alles möglich. Gerade die scharfen Varianten sollten mit besonderer Vorsicht eingesetzt werden.
Szechuan Pfeffer
Diese Sorte wächst in Zentralchina, ist – streng betrachtet – ebenfalls kein klassischer Pfeffer, wartet aber mit einer besonderen kulinarischen Überraschung auf. Denn: das Gewürz verfügt über ein zitroniges Aroma, das unter anderem super zu Rindfleisch, jedoch auch zu verschiedenen Gemüsesorten passt. Ob er dann in der Pfanne, auf dem Grill oder im Topf verwendet wird, ist mit Hinblick auf das Geschmackserlebnis weitestgehend unerheblich.
Tasmanischer Pfeffer
Diese Pfeffersorte wird auch als „Bergpfeffer“ bezeichnet und zeichnet sich durch ein intensives Aroma aus. Intensiv, aber nicht scharf! Vielmehr handelt es sich hierbei um ein tolles Gewürz für alle, die sich auf der Suche nach einer etwas beerigen Note befinden.
Tellicherry Pfeffer
Die Körner des Tellicherry Pfeffers warten mit einer leicht rötlichen Färbung auf. Dies resultiert daraus, dass sie erst kurz vor der Reife gepflückt werden. Hier wird jede Beere von Hand geerntet. Geschmacklich tritt das Gewürz intensiver als schwarzer Pfeffer in Erscheinung. Viele Menschen wissen unter anderem auch das nussige Aroma zu schätzen.
Zitronenpfeffer
Beim Zitronenpfeffer handelt es nicht um eine Pfeffersorte, sondern eher um ein Pfeffergemisch, das aus geschroteten Pfefferkörnern und granulierter Zitronenschale besteht. Diese Zusammensetzung macht die Zutat zu einem idealen Extra für Fischgerichte (fast) aller Art.
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