Die Garstufe eines Steaks gibt Auskunft darüber, wie intensiv das Fleisch gebraten wurde.
Der Vorteil der größeren Anzahl an Garstufen liegt darin, dass hier eigentlich jeder auf seine Kosten kommen kann. Mit Hinblick auf die Zubereitung von Rindfleisch gilt übrigens die Medium Variante meist als Mittel der Wahl.
Anders verhält es sich bei Geflügelsteaks. Hier dürfen weder Medium noch die Stufen darunter zubereitet werden, da rohes Geflügel Gefahren für die Gesundheit mit sich bringt. Magendarmerkrankungen durch Salmonellen sind hier nicht auszuschließen.
Welche Garstufe sich dementsprechend anbietet, ist also nicht nur vom eigenen Geschmack, sondern auch von der Art des Fleisches abhängig. Die wichtigsten „Grundregeln“ hierzu finden sich in den folgenden Abschnitten.
Die unterschiedlichen Garstufen von Steaks in der Übersicht
Steak kann auf der Basis von sechs verschiedenen Garstufen zubereitet werden. Um herauszufinden, welche Variante am ehesten dem persönlichen Geschmack entspricht, ist es hilfreich, einfach zu probieren. So ergeben sich oft tolle Geschmackserlebnisse.
Stufe 1: Blue (stark blutig)
Diese Garstufe wird auch als „blau“, „raw“ oder „roh“ bezeichnet. Von außen charakterisiert sich das Steak hier durch eine angebräunte Kruste. Innen ist es aber noch roh. Beim Aufschneiden tritt roter Fleischsaft aus. Die charakteristische Farbe der Flüssigkeit ist dem Blut geschuldet. Das Fleisch ist noch sehr weich und gibt unter Druck schnell nach.
Rindfleisch kann – eine entsprechende Qualität und Frische vorausgesetzt – roh ohne Bedenken verzehrt werden. Der Geschmack der stark blutigen Variante gilt als besonders intensiv. Die durchschnittliche Kerntemperatur eines „raw“ Steaks liegt etwa bei 20°C.
Stufe 2: Englisch
Garstufe Nr. 2 wird auch „rare“ und „underdone“ genannt. Von außen hat das Steak eine bräunliche Kruste. Hierauf folgt ein rosafarbener Rand und ein blutiger Kern. Bei dieser Garstufe wird das Fleisch nur zu einem Drittel durchgebraten. Hieraus ergibt sich in einigen Bereichen die charakteristische, rosa Färbung.
Die Kerntemperatur liegt dabei bei etwa 43°C. Bei Rinderfilet entscheiden sich viele Steakliebhaber dazu, sich dieses „englisch“ zu bestellen, da der Geschmack besonders zu Geltung kommt.
Stufe 3: Medium rare
Hierbei handelt es sich um einen der Klassiker unter den Garstufen für Rindersteaks. Im Gegensatz zu den vorher genannten Stufen ist das Fleisch nicht mehr blutig, sondern zeichnet sich innen durch eine hellrosa Farbe aus.
Wer diese Garstufe genießen möchte, sollte zu Rinderfilet, Tafelspitz, T-Bone oder Roastbeef greifen. Die Kerntemperatur eines „medium rare“ Steaks liegt bei ungefähr 55°C.
Stufe 4: Medium
Die meisten Steakliebhaber essen ihr Fleisch in der Medium Variante. Viele Restaurants bereiten daher das Steak automatisch in „medium“ zu, wenn der Gast es nicht ausdrücklich anders wünscht.
Diese Garstufe wird auch als „halb durch“ bezeichnet. Das bedeutet, dass das Äußere des Steaks durch ist und nur die Mitte in einem zarten Rosa erstrahlt. Beim Aufschneiden tritt noch Fleischsaft aus, der ebenfalls leicht rosa ist.
In Medium können übrigens auch schon Gans und Entenbrust genossen werden. Weitere Fleischsorten, die auf dieser Garstufe besonders gut schmecken, sind Schweinesteaks, Cote de Boeuf und T-Bone.
Die Kerntemperatur von 60°C sollte hier nicht überschritten werden. Ansonsten nähert sich das Fleisch der nächsten Garstufe.
Stufe 5: Medium well (fast durch)
Bei dieser Garstufe ist das Fleisch beinahe komplett durchgebraten. Es gibt keine rosa Stellen mehr, die Kruste ist fest und erstrahlt in einem intensiven Braun. Das durchgebratene Steak ist nicht nachgiebig und eher von fester Konsistenz. Die Kerntemperatur liegt bei 6°C. Der Fleischsaft ist schon klar und etwas bräunlich.
Stufe 6: Well done (durchgebraten)
Diese Garstufe wird gerne auch als „tot gebraten“ bezeichnet, weil viele Hobbyköche und Profis diese Garstufe im Zusammenhang mit Rindersteaks als ungeeignet empfinden.
Nur bei Geflügel ist sie in jedem Falle angebracht. Bei anderen Fleischsorten scheiden sich die Geister.
Fest steht: bei „Well done“ ist das Steak bis auf den Kern vollständig durchgebraten. Das Innere ist vollständig braun. Die Kruste ebenfalls. Die Kerntemperatur liegt bei einem Steak „Well done“ bei 70°C.
Welche Garstufe ist die beste?
Abgesehen davon, dass Geflügel – wie bereits erwähnt – immer komplett durchgebraten werden muss, handelt es sich bei der Suche nach der „perfekten“ Garstufe um eine Frage des persönlichen Geschmacks.
Viele „Steakanfänger“ tasten sich zunächst von einer höheren Garstufe an „Englisch“ und Co. heran, bevor sie sich für einen Favoriten entscheiden. Selbstverständlich muss sich hier jedoch kulinarisch niemand festlegen. Es spricht nichts dagegen, im Zusammenhang mit Rindersteaks eine andere Vorliebe zu haben als bei Schweinesteaks.
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