Schmoren ist ein weitverbreitetes Garverfahren, das zwar etwas zeitintensiv ist, dessen Aufwand sich jedoch in jedem Fall auszahlt. Vor allem in der nasskalten Jahreszeit kommen Schmorgerichte gut an. Wenn du Rouladen, Rinderbraten, Gulasch und Co. saftig zubereiten möchtest, solltest du beim Schmoren einige Dinge beachten. Erfahre hier bei Lidl Kochen alles Wichtige zu diesem Thema.
Was bedeutet eigentlich Schmoren?
Schmoren ist eine spezielle Küchentechnik, nämlich eine Kombination aus Braten und Dünsten. Zuerst wird hierbei das Gargut scharf angebraten, danach in siedender Flüssigkeit in einem geschlossenen Topf auf dem Herd oder im Ofen fertig gegart. Mit dieser Methode werden auch zähere Fleischpartien saftig-zart.
Die Namensbezeichnung Schmoren leitet sich vom französischen Wort „braiser“ (dt.: schmoren) ab.
Welches Fleisch eignet sich ideal für Schmorgerichte?
Zum Schmoren eignen sich folgende Zutaten besonders gut:
- Ideale Fleischsorten sind Rind, Lamm, Schwein und Wild. Probiere beispielsweise das geschmorte Gulasch mit Gnocchi.
- Fleischpartien wie Hals, Nacken, Schulter, Rippe, Bauch, Keule und Bein werden beim Schmoren besonders schön zart.
- Teile von Geflügel können auch geschmort werden, allerdings sollte das Fleisch nicht zu mager sein, da es sonst austrocknet.
- Schmoren kannst du auch Gemüse wie etwa Karotten, Paprika, Zwiebel, Tomaten oder Zucchini. Besonders lecker ist etwa die geschmorte Lammkeule mit Karotten.
Was ist beim Schmoren zu beachten?
- Wichtig zum Fleisch anbraten: Große Fleischstücke zunächst gut mit Pfeffer und Salz würzen, anschließend kräftig anbraten. Kleinere Fleischstücke für Ragout oder Gulasch erst danach würzen. Das Fleisch für das Schmorgericht am besten portionsweise anbraten. Probiere doch einmal ein exotischeres Schmorgericht wie das Rezept Alcatra (geschmortes Rindfleisch auf portugiesische Art).
- Wenn du Fisch schmoren möchtest, sind Zander, Aal, Karpfen oder auch Kabeljau ideal geeignet. Ein sehr leckeres Rezept ist zum Beispiel der geschmorte Kabeljau mit Couscous.
- Wenn das Fleisch angebraten ist, nimmst du es aus dem Bräter und gibst das Gemüse wie zum Beispiel Karotten, Zwiebeln und Sellerie hinzu. Röste das Gemüse im heißen Fett gut an. In der Lidl Kochen Rezeptwelt findest du auch viele leckere Rezepte mit Pilzen oder Gemüse – für Vegetarier ganz ohne Fleisch, so etwa die geschmorte Pfifferling-Pfanne oder das geschmorte Ratatouille mit knusprigem Steinofenbaguette.
- Flüssigkeit ist beim Schmoren das A und O, denn das Fleisch muss immer feucht gehalten werden. Damit der Braten aber nicht in der Flüssigkeit kocht, gib zu Anfang etwas Fond oder Wein in den Topf und gieße dann zwei bis drei Mal nach. Für rotes Fleisch solltest du roten Wein nehmen, für helles Fleisch Weißwein.
- Ist das Fleisch angebraten und abgelöscht, setze unbedingt den Deckel auf den Topf. Das Gargut kocht nun im Topf oder im Ofen noch einige Stunden.
- Das Fleisch darf beim Schmoren nicht zu lange garen, da es sonst faserig wird und an Geschmack verliert. Beim Schmoren auf dem Herd wird eine Temperatur von 80-100 °C empfohlen, im Ofen ca. 150 °C Umluft.
- Die richtige Garzeit hängt vom Gargut ab. In der Regel brauchen Rinderrouladen oder ein Rinderbraten von 1 – 1,5 kg ca. 1,5 – 2 Stunden im Ofen oder auf dem Herd.
- Verwende zum Schmoren einen Bräter oder einen schweren Gusseisen-Topf. Wichtig ist auch ein Deckel, damit der Wasserdampf nicht entweichen kann.
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