Süßkartoffel-Erdnuss-Curry mit Reis

Ofen auf 190 °C (Umluft) vorheizen. Süßkartoffel waschen, schälen und in Würfel schneiden. Auf einem Backblech mit Backpapier Süßkartoffel mit 1 EL Öl, Salz, Pfeffer und 0,5 TL Curry vermengen, verteilen und im Ofen für ca. 25 Min. knusprig backen.

Frühlingszwiebeln waschen, trocken schütteln und die weißen und grünen Teile getrennt voneinander in feine Ringe schneiden. Paprika waschen, längs halbieren, entkernen und in Würfel schneiden. Zucchini waschen, Enden entfernen, längs vierteln und in Scheiben schneiden.

In einem Topf Basmatireis mit ca. 700 ml Salzwasser aufkochen. Auf niedriger Stufe zugedeckt ca. 15 Min. bissfest garen.

In einer Pfanne 2 EL Öl auf hoher Stufe erhitzen und die weißen Frühlingszwiebeln ca. 1 Min. anbraten. Zucchini, Paprika und 1 TL Curry zugeben und für ca. 4 Min. mit anbraten. Mit Kokosmilch ablöschen, Erdnussbutter einrühren und ca. 10 Min. auf mittlerer Stufe leicht köcheln lassen.

Grüne Teile der Frühlingszwiebeln für die letzten ca. 2 Min. der Garzeit mit in das Curry geben. Süßkartoffeln aus dem Ofen nehmen, unter das Curry mengen und abschmecken. Basmatireis mit Butter mischen. Süßkartoffel-Erdnuss-Curry mit Reis servieren.

Guten Appetit!