Vegane Zucchini-Cannelloni mit Tofu-Spinat-Creme und Zucchinisalat

Cashewkerne zusammen mit ½ TL Knoblauchpulver und einem ½ TL Salz in einen Mixer geben und fein mixen. In eine kleine Schüssel umfüllen und beiseitestellen.

Babyspinat waschen und trocken schleudern. Zitrone halbieren und auspressen. Tofu mit etwas Küchenkrepp trocken tupfen und grob schneiden. Knoblauch abziehen, in grobe Stücke schneiden und zusammen mit Tofu, Babyspinat, der Hälfte des Zitronensafts, 2 EL Olivenöl, Muskatnuss und 2 EL der Cashewkernmischung in das Mixgefäß geben und zu einer cremig-festen Masse mixen. Tofu-Spinat-Creme mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Passierte Tomaten zusammen mit 1 EL Olivenöl, Basilikum sowie Oregano in einer ofenfesten Form vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Zucchini waschen und Enden abschneiden. Zucchini der Länge nach mit einem Gemüseschäler bis zum Kerngehäuse in dünne Streifen schneiden. Für die Zucchini-Cannelloni je 2 dickere Zucchinistreifen zusammenlegen. Mit 1 TL Tofu-Spinat-Creme bestreichen, einen weiteren Teelöffel auf den Anfang der Zucchinistreifen geben und von unten nach oben aufrollen. Dies 24 Mal wiederholen. Zucchiniröllchen mit der Öffnung nach unten in die Auflaufform setzen. Zucchini-Cannelloni mit Olivenöl bestreichen und im Ofen bei 180 °C ca. 30 Min. backen.

Übrige Zucchinistreifen in einer Schüssel mit restlichem Olivenöl und Zitronensaft vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zucchini-Cannelloni aus dem Ofen nehmen und mit übriger Cashewkern-Mischung garnieren und den Zucchinistreifen servieren.

Guten Appetit!

Tipp: Die Cashewkern-Mischung nicht zu lange mixen, da sonst Cashewkernmus entstehen kann.